Ubi jalar merupakan tanaman yang sudah sangat familiar bagi kita. Tanaman “rakyat” ini bisa dikatakan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Apalagi kondisi tanah di negeri ini tergolong subur, sehingga memungkinkan ubi jalar bisa tumbuh dengan baik.
Banyak orang memandang remeh ubi jalar. Padahal tanaman ini (terutama bagian umbinya), dapat diolah menjadi penganan yang enak dimakan, meskipun jarang masuk dalam menu utama keluarga kita. Tapi tahukah kamu, di Jepang dan di negara-negara Barat, ubi jalar justru menjadi menu favorit? Mereka bisa mengolahnya menjadi cake, kue kering, puding, es krim, dan sebagainya.
Pada
tulisan kali ini, kamu akan diajak untuk mengenal lebih dekat tanaman ubi jalar.
Bagi kamu yang suka dengan tanaman ini, pastinya pembahasan berikut akan sangat
bermanfaat.
Mengenal Tanaman Ubi Jalar
Pada bagian pertama ini kita akan
membahas tentang ubi jalar. Ubi jalar
atau ketela rambat adalah sejenis
tanaman yang akarnya dapat dimakan. Ubi jalar dikenal juga dengan nama sweet potato, sedangkan nama
Latin-nya adalah Ipomoea batatas. Kedudukan
taksonomi ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo :
Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea batatas
Ubi jalar adalah sejenis tanaman yang akarnya dapat dimakan. Tanaman ini termasuk ke dalam jenis tanaman palawija dan dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Di Afrika, umbi dari ubi jalar menjadi salah satu makanan pokok yang penting. Sementara di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga sering dibuat sayuran.
Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah dari
Amerika Selatan. Di wilayah tersebut, tanaman ini telah ditanam luas
sebelum kebudayaan Inca. Ubi jalar kemudian menyebar ke seluruh dunia, terutama
negara-negara beriklim tropis. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke
kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.
Ubi jalar merupakan tanaman yang tumbuh menjalar di atas tanah dan menghasilkan umbi dalam tanah. Tanaman ini dapat tumbuh di segala cuaca, baik di daerah pegunungan ataupun dataran rendah dengan temperatur 20 – 28 derajat celcius. Tanah yang sesuai digunakan untuk budidaya ubi jalar yaitu tanah lempung berpasir, gembur serta kaya humus serta pH sempurna 5,5 – 7,0.
Ubi jalar merupakan tanaman perdu merambat dengan panjang mencapai 3 – 10 meter. Tanaman ini memerlukan tiang panjat agar dapat tumbuh ke atas dan daunnya dapat melakukan proses fotosintesa dengan baik. Bentuk umbinya beragam, yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang.
Ubi jalar
termasuk tanaman dikotil dengan batang yang menjalar. Warna kulitnya ada yang
putih, kecoklatan, merah, ungu, agak merah, dan kuning. Sementara warna umbinya
bisa putih, kuning, oranye, ungu, atau merah. Bagian yang dikonsumsi yaitu
umbi, pucuk, dan daun muda.
Jenis-Jenis dan Manfaat Ubi Jalar
Plasma
nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia diperkirakan
berjumlah lebih dari 1.000 jenis. Namun baru sekitar 142 jenis yang
teridentifikasi oleh peneliti. Varietas atau jenis ubi jalar yang ditanam dan
dibudidayakan di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak. Secara umum jenis ubi
ini dibagi menjadi empat, yaitu ubi putih, ubi merah, ubi ungu, dan ubi madu.
Ubi Jalar Putih
Ubi jalar putih merupakan ubi yang paling umum dijumpai. Varietas ubi jalar putih memiliki bentuk ubi yang panjang, warna daging putih, dan rasa ubi setelah direbus cukup lembut. Ubi jalar putih memiliki sirip batang dan tangkai daun berwarna hijau keputihan. Kulit ubi berwarna coklat dan tidak memiliki aroma harum.
Ubi jalar putih memiliki tekstur yang agak keras, tidak terlalu berair, dan rasanya manis. Karena rasanya yang manis, ubi ini cocok untuk digoreng ataupun dibuat kolak. Tapi tahukah kamu, ubi jalar putih sangat kaya akan antioksidan? Dengan adanya kandungan antioksidan, mengonsumsi ubi jalar mampu membantu menetralisir keganasan radikal bebas yang menyebabkan penuaan dini, serta meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.
Ubi jalar
putih selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat
pangan yang sangat diperlukan tubuh. Karbohidrat yang dikandungnya masuk
kategori berkadar gula rendah. Dengan demikian ubi ini sangat cocok untuk
penderita diabetes (kencing manis), karena kandungan gulanya sederhana.
Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah. Berbeda dengan
sifat karbohidrat pada beras dan jagung.
Ubi Jalar Merah
Selain ubi jalar putih, kita juga mengenal ubi jalar merah. Meskipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya tidak benar-benar merah, tapi kekuningan hingga jingga alias oranye. Dibanding ubi jalar putih, ubi jalar merah lebih berair dan lebih lembut. Rasanya tidak semanis ubi jalar putih, meski kadar gulanya relatif sama.
Warna "merah" pertanda bahwa ubi jenis ini kaya betakaroten. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg betakaroten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mkg betakaroten. Sementara ubi jalar merah yang berwarna jingga mengandung 9.900 mkg betakaroten. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi betakarotennya. Nah, betakaroten sendiri merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.
Zat gizi lain dalam ubi jalar merah adalah kalium, fosfor, mangan, dan vitamin B6. Jika dimakan mentah, ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin C. Makan 1 buah ubi jalar merah mentah ukuran sedang, sudah memenuhi 40% kecukupan vitamin C sehari. Kemudian menyantap ubi jalar merah 2 – 3 kali seminggu bisa membantu kecukupan serat. Bahkan apabila dimakan bersama kulitnya, bisa menyumbang serat lebih banyak lagi.
Ubi jalar merah juga memiliki kandungan vitamin A dan E yang berlimpah. Dengan rajin makan ubi jalar merah, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga. Uniknya lagi, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E tersebut, bekerjasama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah yang dapat menimbulkan serangan jantung. Jadi bisa dikatakan bahwa ubi jalar merah merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa anktioksidan paling komplit.
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dikenal sebagai ubi yang berasal dari Jepang. Ubi jalar ungu dipercaya berasal dari daratan Amerika yang kemudian dibawa serta dibudidayakan di Jepang. Di luar negeri, ubi jalar ungu dikenal juga dengan nama Okinawa sweet potato.
Ubi jalar ungu sering disebut juga Ipomoea batatas blackie, karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Warna ungu pada ubi jalar ini berasal dari pigmen ungu antosianin yang merupakan zat alami. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibanding ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, blueberries, dan jagung merah.
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama lisin, tembaga, mangan, kalium, dan zinkum yang berjumlah rata-rata 20%. Ubi jalar ungu juga menjadi sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sementara mineral dalam ubi jalar ungu di antaranya adalah kalium, kalsium, magnesium, tembaga, dan seng.
Kandungan karbohidrat, vitamin E, dan vitamin C pada ubi jalar ungu, bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Ubi jalar ungu juga kaya akan karbohidrat dan energi yang mampu mengembalikan tenaga. Sementara kandungan serat dan pektin sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit, hingga kanker usus.
Di beberapa
negara berkembang, umumnya ubi jalar ungu dikonsumsi setelah panen tanpa adanya
penyimpanan. Pengolahannya sebatas pada proses pemanggangan, penggorengan, dan
perebusan. Sementara itu di negara maju, ubi jalar ungu diolah menjadi beberapa
jenis makanan yang lebih kreatif sehingga mampu meningkatkan nilai jual produk.
Di Amerika, ubi jalar ungu diolah menjadi bahan substitusi kentang, serta
diolah menjadi gula fruktosa sebagai bahan baku minuman bersoda.
Ubi Jalar Madu
Ubi jalar madu dikenal juga dengan nama Ubi Cilembu. Konon katanya ubi ini hanya bisa tumbuh dengan baik di lahan perkebunan yang ada di Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Sumedang. Bahkan ubi madu ini bisa menghasilkan rasa manis yang khas jika ditanam di beberapa wilayah yang berada di sekitaran kaki Gunung Kareumbi.
Ubi jalar madu memiliki bentuk yang panjang. Kulitnya tak mulus karena ada urat-urat panjang yang menonjol. Ubi jalar madu memiliki daging yang berwarna oranye kekuningan, berserat halus, dan cenderung berurat. Ukurannya beragam, dari yang kecil sampai ukuran yang sangat besar.
Mengapa ubi jenis ini dikenal sebagai ubi jalar madu? Karena ketika ubi jalar ini dibakar atau di-oven, dari kulitnya yang berwarna gading akan muncul lelehan-lelehan seperti madu lebah. Adanya cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Sebab banyak petani dari daerah lain yang membudidayakan ubi jalar, tapi tidak ada yang mampu mengeluarkan aroma seperti ubi Cilembu.
Ubi jalar madu Cilembu memiliki aroma wangi yang khas, teksturnya sangat pulen, lembut, dan empuk. Ubi jalar ini sangat nikmat dikonsumsi dalam keadaan hangat. Siapapun yang mencicipi ubi ini dijamin bakal ketagihan. Penasaran, kan?
Produk Olahan Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan tanaman yang berpotensi memenuhi kebutuhan pangan. Namun penggunaan ubi jalar di Indonesia masih terbatas hanya sebagai bahan pangan tambahan. Sekitar 90% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industri, terutama saus dan pakan ternak.
Di negara yang industrinya sudah maju seperti Jepang, Taiwan, dan China, ubi jalar diolah menjadi tepung dan pati. Kira-kira setengah dari produksi ubi jalar di Jepang digunakan untuk pembuatan pati yang dimanfaatkan oleh industri tekstil, kosmetik, dan sirup glukosa. Di China, ubi jalar diolah menjadi tepung yang banyak dimanfaatkan untuk industri makanan.
Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun selingan, sangat cocok dengan selera masyarakat karena harganya lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat digantikan oleh ubi jalar, tapi pemanfaatan ubi jalar dapat mengatasi kelangkaan pangan.
Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk masakan tradisional. Contohnya ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan keripik. Padahal alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar itu banyak sekali. Secara umum ada 4 kelompok produk olahan yang bisa dibuat dari bahan dasar ubi jalar.
1. Produk olahan dari ubi segar.
Contohnya ubi rebus, ubi goreng, ubi timus, kolak, nagasari, getuk, dan pie.
2. Produk ubi jalar siap santap.
Contohnya keremes, saos, selai, biskuti, kue, roti, manisan, dan asinan.
3. Produk ubi jalar siap masak. Umumnya
berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie, atau bihun. Produk ini
belum cukup dikenal di Indonesia, tapi sangat populer di China dan Korea,
terbuat dari pati ubi jalar.
4. Produk ubi jalar bahan baku. Bentuk
produk ini umumnya bersifat kering, dan merupakan produk setengah jadi untuk
bahan baku. Sifat lainnya yaitu awet dan
tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan
pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos tomat
dan sambal.